2、不吃未发酵好的酸菜
腌渍酸菜6d时亚硝酸盐含量升至最高,随后逐渐下降,20d后,基本彻底分解,所以,酸菜最好腌制1个月后再食用。腌制酸菜宜选用新鲜成熟的大白菜,发黄的帮叶不可食用。腌制前晾制可降低亚硝酸盐含量。腌制过程中,要将白菜始终浸在卤中并盖严,尽量减少与空气接触,防止好气性霉菌的污染作用。在腌渍中,可按每公斤腌菜中加400mg抗坏血酸,以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺。