食物中的亚硝酸盐是怎么产生的

硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。

1、肉制品发色剂、防腐剂

原料肉的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状。肌红蛋白约占60-70%，血红蛋白占10-30%，即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。亚硝酸盐与肉类中的乳酸反应生成的亚硝酸，亚硝酸分解产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色；作为防腐剂亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长，防止肉制品腐败；倘若不添加亚硝酸盐，肉毒梭状芽胞杆菌产生的外毒素可引起食品中毒，这可能是已知硝酸盐、亚硝酸盐有害，仍被允用于鱼、肉、干酪防腐剂的原因。