致突变性
亚硝酸盐进入*后，使嘌呤或嘧啶脱氨，改变核酸结构和性质，造成DNA复制紊乱，从而引起碱基置换突变。HNO2还能造成DNA双链间的交联而引起遗传效应。
致突变剂是一类可以诱导细胞内的遗传物质发生突变，从而产生潜在致癌物的物质。致突变剂几乎无处不在。肉加工得越熟，您摄入的致突变剂可能就越多。因为致突变剂只有在用超过150度的温度加热肉类一段时间后才会形成，生肉或者半生肉中没有这种物质。