亚硝酸盐的作用

亚硝酸盐是国家允许的食品添加剂，主要用于肉制品中，一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构；另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前, 国内外肉类企业多都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。

发色剂作用

正常的原料肉在热加工处理后肉的颜色成白色、灰色、淡黄色、添加亚硝酸钠后肉在热加工的颜色为淡红色，亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而保护颜色，从外观上能给人增加食欲。