何谓亚硝酸盐

国人对亚硝酸盐可谓到了“谈硝色变”的地步，一说起亚硝酸盐首先想到的就是“有毒”、“危险”。但大家是否真正的了解亚硝酸盐呢？

亚硝酸盐概念

亚硝酸盐作为膳食中的自然存在物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉蛋奶进入我们的机体。自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克／千克，某些食品中含量更高，例如：豆粉中的平均含量可以达到10毫克／千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克／千克以上。食品加工行业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用有数十年的历史了，在肉类食品制品中，亚硝酸盐的残留量最高不得超过50毫克／千克。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在*内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下转化成为亚硝胺——一种已知的致癌物质。这种特定的条件包括环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度。

一般膳食中的亚硝酸盐不会对*健康造成危害，是因为造成亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是在食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。至于膳食中的亚硝酸盐的“致癌作用”，是人们把亚硝酸盐与亚硝胺混淆而进入的一种误区。其次，亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，国家对其使用品种、范围和最大添加量都有严格的规定，符合国家标准和规定的食品，不会对*造成危害。但它同时又是一种高毒性物质，超量则会引起中毒，*摄入0.3~0.5g亚硝酸盐即可中毒，3克可致死。

的确亚硝胺的致癌作用是有许多科学研究做依据的。但是，食品中的亚硝酸盐含量不等于亚硝胺的含量。食品中的亚硝酸盐限量也绝对不同于亚硝胺限量。膳食中的亚硝酸盐在*内转化成亚硝胺的已知“克星”是维生素C，还有维生素E等其他营养物质。在正常平衡膳食中含有的维生素C，足以克制亚硝酸盐向亚硝胺转化。《中国居民膳食指南》推荐的“多吃蔬菜、水果和薯类”，每天的膳食中应包括新鲜蔬菜400—500克，水果100—200克。而且是生食一部分最好（维生素C不被破坏）。

因此，只要我们按照平衡膳食的原则，安排我们的日常膳食，就能够控制住亚硝酸盐可能对健康的影响，保证我们的健康。