卫生时评：思念水饺细菌污染有多危险

“2011年7月是一个令思念同仁难过和反思的日子”，思念的声明开头就这样表述：在这个月，食品安全部门检验出批次号为20110628106A的思念牌三鲜水饺含有致病菌——金黄色葡萄球菌，我们获悉这一消息后，当即就对该批次产品做出及时下架处理，并且已经接受相关部门的罚款处理。《京华时报》的报道从最新的食品法规执法流程角度，给这家国内知名的速冰食品生产企业这次违规情况作了剖析。

这几天，一位粉丝过百万的留美分子生物学博士（科普作家）在微博上也对思念水饺细菌污染的问题大力鞭挞：

* 思念牌三鲜水饺污染金黄色葡萄球菌，媒体说能致肺炎那是胡扯，肺炎是呼吸道疾病，吃东西不可能感染。食品被金黄色葡萄球菌污染的主要危害是，金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，煮沸半个小时都不能破坏其毒性，会导致食物中毒，出现呕吐、腹泻。

* （回应：河南监管部门那个接受中国之声广播电台采访时说，汤圆买回去煮10分钟就没事了。无语凝噎啊）这个监管官员说得不对。煮10分钟能杀死细菌，但是破坏不了细菌产生的毒素，如果细菌污染严重（每克超过10万个）还是会食物中毒。

换句话说：“思念牌三鲜水饺污染金黄色葡萄球菌”会能产生肠毒素、煮沸半个小时都不能破坏其毒性。

这个说法就涉及到被金黄色葡萄球菌污染的思念牌三鲜水饺毒性来源与对*健康致病性（危险性）有多高的问题。这是一个细菌致病机理问题的专业表达问题。如果解释不准确，可能会伤害速冻食品的整个产业链生存问题。

葡萄球菌主要是由能产生血浆凝固酸的金黄色葡萄球菌引起，少数可由表皮（白色）葡萄球菌引起。该菌为革兰氏阳性，不形成芽胞，无荚膜。在乳类、肉类食物中极易繁殖，在剩饭菜中亦易生长，在30℃经1小时后即可产生耐热性很强的外毒素（肠毒素 enterotoxin），此种毒素属于一种低分子量可溶性蛋白质，可分5个血清型（a、b、c、d、e），其中以a型引起食物中毒最多见，b、c型次之。此菌污染食物后，在37℃经6～12小时繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸30分钟仍能致病。常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。

读过人畜共患传染病学知识的人，对上面这段常识性专业描述一点都不陌生。因为这就是致病性葡萄球菌的流行病学特征。

但是，我们再听一下思念公司回应“致病水饺”的说法：中新网郑州10月19日电(记者王登峰)媒体披露国内知名品牌“思念”三鲜水饺竟被检出含有致病菌——金黄色葡萄球菌，19日20时，郑州思念食品有限公司公关部朱丹在接受中新网记者采访时透露，早在今年7月份，公司就接到了北京市工商局关于思念水饺检测出致病菌的通知，当时就对问题产品进行了下架处理。......朱丹告诉记者，早在2011年7月份，思念公司就接到了北京市工商局的通知。按照规定，该公司接受了罚款，并于当月就将市场上销售的20110628106A批次产品下架，同时查找了原因。经查，这批货品是在运输环节出现了问题，才导致该批次产品的金黄色葡萄球菌超标。“目前市场上已经找不到这个批次的产品了。”

显然，思念公司是行动了。而如果购买了这批污染金黄色葡萄球菌的思念牌三鲜水饺，煮10分钟吃了会不会因为“破坏不了细菌产生的毒素”而引起食物中毒呢？这就涉及到什么是金黄色葡萄球菌产生的毒素？金黄色葡萄球菌在什么环境下会产生毒素的微生物病理学基本常识问题。

首先，思念公司己经确认是“经查，这批货品是在运输环节出现了问题，才导致该批次产品的金黄色葡萄球菌超标。”即在生产到出厂前的环节是符合安全标准。换句话说：在这批被检出含有致病菌——金黄色葡萄球菌三鲜水饺时，它已经是进入低温保存（摄氏-35至-30度）状态，是硬硬挷挷的速冻食品。

其次，北京市工商局抽检三鲜水饺时,肯定也是保存在低温（以超市冷柜要求也要摄氏零度以下）速冻状态的，而不是常温环境下，否则三鲜水饺怎么卖给客户带回家？

第三，明白了上面二个前提，我们回头看那位留美分子生物学博士（科普作家）在微博上、大声叫喊“金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，煮沸半个小时都不能破坏其毒性”、“煮10分钟能杀死细菌，但是破坏不了细菌产生的毒素，如果细菌污染严重（每克超过10万个）还是会食物中毒。”的说法误区：

一是这批被检出含有致病菌——金黄色葡萄球菌三鲜水饺，不曾“在37℃经6～12小时繁殖而产生肠毒素”（见上面“上海卫生”网站资料），因此，产生肠毒素的机会是零。二是正常情况下，摄氏100度煮沸煮10分钟能杀死金黄色葡萄球菌（因为金黄色葡萄球菌很脆弱），而既然这批被检出含有致病菌——金黄色葡萄球菌三鲜水饺、不可能产生金黄色葡萄球菌的毒素，就没有必要去煮沸半个小时了。

因此，对待包括速冻水饺在内的速冻食品问题，我们公众要多学习一些严谨、准确的科学知识，别听一些既没有接受过医学、兽医学专业严格训练，又没有临床医学、兽医经验，更没有速冻食品生产管理常识、超市速冻食品保管常识的人在胡乱科普。速冻食品是全球食品最具价值的产业，我们百姓应该好好地选用，才能吃到更多来自全球的美味食物。