吃什么？怎么吃？从来都是一门“学问”。否则可能“祸从口入” 。

　　说起苏丹红、三氯氰胺，大家都知道。那你知道，有一种毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，是目前发现的稳定性最高的真菌毒素，一旦形成，很难去除，且它与肝癌的发病密切相关。它就是——黄曲霉素。

　　“黄曲霉素是黄曲霉菌产生的毒素，毒性极强，能引起人和动物的急性和慢性中毒。急性中毒主要表现为肝脏坏死出血，即中毒性肝炎。”北京地坛医院肝病中心肿瘤内科主任陈京龙教授说。

　　黄曲霉素被*吸收后会在肝脏代谢，但它的毒性会杀死大量的肝细胞导致肝损害，肝脏损害到了一定程度就会发展为肝硬化继而形成肝癌。20世纪80年代后期，我国在肝癌高发的广西扶绥县进行了连续3年的黄曲霉素与肝癌关系的生态学研究，也表明黄曲霉素B1摄入量与肝癌死亡率相关。

　　黄曲霉素诱发肝癌有这样一个过程：首先肝细胞出现水样变性，之后出现增生性嗜碱细胞。在此之后，出现有实质性细胞的结节再生，直至形成肝细胞癌。

　　日常生活中哪些地方会接触到黄曲霉素?

　　黄曲霉素广泛存在于土壤当中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

　　研究发现，黄曲霉素在天然食物中最常见于谷物、豆类以及坚果类食物中。比如玉米、花生，绿豆，大米等，这些食物中含有大量的淀粉，在潮湿、闷热的环境中容易产生霉变。长期食用霉变的食物就可能导致肝癌形成。

　　另外在粮油制品中，比如花生油、菜籽油、玉米油等，如果原料没有经过严格的筛选，使用了霉变的玉米、花生、菜籽等，也可能导致黄曲霉素感染。

　　研究证明：黄曲霉素在温度28－33℃、湿度80－90%的环境中很快就会分泌毒素。而且黄曲霉素性质稳定，不溶于水，在268°C的高温下才会分解，日常生活中远远达不到清除毒素的温度。我国是肝癌高发国，尤其是东南方沿海地区高发，主要就是因为沿海地区闷热潮湿的环境，是黄曲霉素生长的温床。

　　又该如何避免黄曲霉素的感染?

　　黄曲霉素污染大部分是由于储存不当引起。我们要把谷物，豆类食物存放在阴凉干燥、通风的地方。一旦发现有变色、变质的情况，要及时剔除。黄曲霉素味道发苦，如果在食用花生、瓜子等坚果类零食时，感觉味苦，一定要吐掉并及时漱口，并把剩余的零食丢掉。

　　购买坚果类零食时尽量购买小包装，密封保存；尽量购买正规厂家生产、包装完整的粮油；多食用一些蔬菜，富含硒和维生素B族的食物，可以阻断*吸收黄曲霉素。

　　虽然黄曲霉素容易引起肝脏损害，但也不要过于恐慌。只要在日常生活中多加注意就可以减少黄曲霉素摄入，从而避免因黄曲霉素引起的肝癌的发生。

　　指导专家：北京地坛医院肝病中心肿瘤内科主任陈京龙教授

　　陈京龙：主任医师，教授，硕士生导师，北京地坛医院肝病中心肿瘤内科主任。兼任北京中西医结合学会肿瘤专业委员会委员，首都医科大学肿瘤学系委员。在地坛医院从事肿瘤微创、ICU、肝病及传染病的临床医疗工作。组织筹建了地坛医院肿瘤微创中心，开设了肿瘤内科病房。

　　注：本文部分内容摘自陈京龙教授个人主页http://z.xywy.com/doc/chenjinglong　编辑/王阳

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