维生素是维持身体健康所必需的物质，多数不能在体内合成，必须从食物中摄取。虽然机体对维生素的需要量很小，缺乏时,可引起维生素缺乏症。目前已知的维生素有20多种，分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素B1，又名硫胺素，在谷类、豆类如酵母中含量丰富。它易溶于水，在酸性环境中稳定，遇碱易破坏，因此应避免过久淘米，在烹调时应尽量少放碱。它主要参与糖代谢和刺激胃肠蠕动。缺乏时，可出现肢体麻木，水肿，记忆力受损，常伴有消化不良，食欲不振等症状，又叫脚气病。
维生素B2，又叫核黄素，广泛地存在于动、植物食物中。参与细胞内氧化—还原反应。由于食物来源丰富，很少有缺乏的，但在体内需求量增加时(如青春期、妊娠、腹泻)，易引起缺乏症，表现为口角炎、舌炎或口腔炎、脂溢性皮炎等。
吸烟会导致维生素B2大量流失，严重缺乏时会引发眼疾：“红眼”（眼白很红，有点像红眼病，但又不是红眼病）
维生素C，又名抗坏血酸，广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，尤以番茄、辣椒、桔子和鲜枣中最丰富。参与细胞间粘合物质的形成，参与红细胞的形成,促进肠道中铁的吸收。缺乏时表现为皮下和粘膜下出血、牙龈出血、肿胀、牙齿松动等症状(又叫坏血病)。
维生素A，在动物肝脏、乳汁和蛋黄中含量丰富。它具有维持皮肤健康,生长发育和正常暗视觉作用。胡萝卜素在体内可能转变为维生素A。缺乏时可出现皮肤粗糙、干燥、黑暗适应能力下降(夜盲症)，生长发育迟缓等症状。
维生素D的主要作用是促进钙、磷吸收,促进钙、磷沉着,使牙齿和骨骼正常发育。缺乏时，小儿可出现佝偻病。动物肝中维生素D含量丰富。在儿童期仅靠食物获得足够的维生素D，并不容易,阳光可使皮肤中的类固醇转变为维生素D，因此儿童要多作户外活动，以减少食物中维生素D的需要量，有利于预防维生素D缺乏症。
鱼肝油中含有大量的维生素A和D，对治疗相应缺乏症有一定作用，但食用过多，将引起维生素A或 D中毒。