业内披露：普通饭店餐桌上的银鳕鱼多为假货

超市“以油充鳕”事件引发市民大讨论，油鱼、水鳕鱼、鳕鱼、银鳕鱼到底都是什么鱼?价格高昂的银鳕鱼是否真正飞入寻常百姓家，成了普罗大众的美食?记者在采访水产及餐饮业内专家后得知，其实一般饭店餐桌上端上来的银鳕鱼，大多数是假货!

【科普】

银鳕鱼原来不是鳕鱼

油鱼、水鳕鱼不是鳕鱼，那银鳕鱼是不是鳕鱼?价格究竟几何?上海水产办公室高雪祥调研员昨天表示，银鳕鱼并非鳕鱼品种，而是裸盖鱼，因酷似鳕鱼所以常被称为“银鳕鱼”。银鳕鱼属鲉形目黑鲉科，和鳕形目鳕科的鳕鱼关系不大，价格亦更贵。由于银鳕鱼资源日渐缺乏加上进口关税很高，我国对银鳕鱼的整体进口量不是很大，进入上海市场的产品也较少，主要流入高档宾馆、西餐厅等场所，所以端到普通饭店餐桌上的银鳕鱼多数是假货。

拥有多年烹饪经验的虹桥迎宾馆行政总厨黄欣昨天向记者透露，一般饭店餐馆卖的多数是扁鳕，就是家乐福超市销售的“水鳕鱼”。

而不少美式快餐店里提供的“阿拉斯加鳕鱼”，名字听起来虽然很洋气，实际上却是黄线狭鳕，也叫明太鱼。这种鱼也不是真正的鳕鱼，而是其同一个科的亲戚，将其打碎之后可以做成另外一样常见的食物：蟹肉棒。而美国阿拉斯加海产市场协会姚俊告诉记者，阿拉斯加主要出产黑鳕鱼和太平洋真鳕，其中太平洋真鳕是真正的鳕鱼，而黑鳕鱼就是银鳕鱼在香港的称呼。

上海水产协会秘书长范守霖昨天也指出，鳕鱼就是银鳕“鱼”的错误认识确实让不少贪图便宜的消费者上当。如果餐饮商家利用普通的鳕鱼或者根本不是鳕鱼的其他鱼种来冒充制作“银鳕鱼海鲜大餐”，那就损害了消费者利益。

【支招】

六要素巧辨银鳕鱼

如何鉴别餐桌上的银鳕鱼是不是真货，多位业内人士和餐饮专家总结出“位上、过百、去骨、形圆、肉厚、油嫩”巧辨银鳕鱼的六大要素。

“真正的银鳕鱼因为价格比较昂贵，所以在饭店里多以‘位上’即按人头每份计算，每份150g-180g的量，价格起码过百元。”上海餐饮和烹饪行业协会名厨专业委员会王慧琴直言不讳地说，“如果价格几十元一份的，多数是用其他鳕鱼或杂鱼烹饪的。这一观”点也得到了水产商贩的认同，铜川路市场一名伙计告诉记者，银鳕鱼都是进口货，价格在鱼类里较高，如果一些中、西餐厅售出标注为银鳕鱼的菜肴价格偏低，那么多数是用从水产市场进的低价鳕鱼品种或其他鱼种冒充。

黄欣则透露：真正的银鳕“鱼口感既油腻又滑嫩。”黄欣说，虽然烹饪的方法很多，但正规做法中多数要将银鳕鱼中的骨头去除，因此端上餐桌的银鳕鱼是可以全部吞下肚的。反言之，如果保留骨头，那这道银鳕鱼多数存猫腻。另外，银鳕鱼切片后一般都能看出其肉身肥厚，且形状呈圆形或椭圆形，如果切片狭长那多数是假货。