3、蔬菜的腌制
在腌制过程中亚硝酸盐的含量同盐浓度和温度密切相关。食盐为5-10%时，温度愈高，所产生的亚硝酸盐含量随之增加；食盐浓度达到15%时，温度在15-20℃或37℃，亚硝酸盐含量均无明显变化。腌制第2-4d亚硝酸盐含量有所增加，到第7-8d达到峰值，第9d开始下降。所以腌制蔬菜一定要保证盐浓度高于15%，且腌制时间至少为20d。