餐饮业猛打药膳牌 调查称厨师做药膳全凭感觉

眼下已经进入冬季，郑州市不少酒店菜馆纷纷打出“药补不如食补”的旗号，推出所谓的药膳菜品，有“十全大补火锅”，有“宫廷药膳”。记者在采访中发现，餐饮商家推出的所谓药膳，大部分仅仅是在烹制菜品时，随意加进当归、黄芪、熟地、天冬、白芷等一些中药材。

中医药专家说，饭店的药膳配方随意，有的甚至违背了药理特性，给消费者的健康埋下诸多隐患。药膳不但起不到滋补健身的效果，还可能损害身体健康。根据有关规定，药膳配方应由药膳指导师或药膳制作师指导和制作;配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌。

反映：药膳“吃”出毛病来

近日，许多读者向本报反映说，眼下不少酒店菜馆打着“有病治病，无病健身”的旗号，推出了所谓的药膳，但消费者在这些药膳饭店就餐后，发现很多问题。

在一家医院上班的中医医师孙小敏女士向记者反映，她与朋友到郑州市文化宫路上的一家饭店吃饭，服务员极力向她推荐一款自制的药膳。

孙女士询问药膳所用的中药材料。服务员报出中药名称后，孙女士发现这种药膳里所用的几味中药，从药理上讲与酒店所宣称的滋补作用竟完全相反，食用后不但起不到滋补保健作用，反而有可能损害身体健康。“从业人员的无知导致消费者受害，这种药膳还是少点为好。”孙女士说。记者从该饭店证实了孙小敏女士反映的情况。

家住郑州市航海路的崔征先生向本报反映说，长江路一家酒店打出的广告非常诱人——“冬季吃私家药膳，让全家人都增加免疫力，保证一个冬天不感冒”。他和家人一起到这家酒店吃饭，食用了服务员推荐的一种药膳菌煲。服务员说这种药膳菌煲由各种菌类熬制而成，具有养颜、助消化等功效。结果刚吃到一半，家人都感到腹部难受。他们到医院检查后得知，所食用的菌类里有几种是相克的，这几种菌类放到一起熬煮会产生毒素，因而导致食客出现腹痛的症状。“我找酒店方面理论，负责人说他们做药膳的方法就是把很多品种的菌类和中药材放到一起熬煮，具体这些中药材和食材的功效，他们也不清楚”。

现象：餐饮业猛打药膳牌

冬天进补是我国民间的一大传统习惯，越来越多的餐饮商家热衷于打“进补牌”，纷纷推出各种药膳。

前天上午，记者在郑州市陇海路上的枫林酒店看到，橱窗里张贴着多款药膳菜单，其中有一款是母鸡炖枸杞汤。记者询问配料的厨师：“这款药膳的药理及作用是什么?”厨师答非所问地说：“放入的东西都是有营养的，用‘药膳’两字就是为了招徕食客，周边的饭店都是这样做的。”

记者询问其他几款药膳的配料和功效，厨师都是一知半解，说：“反正都是大补的东西，吃了一定有好处，具体什么好处我也无法说明白，大概是滋阴壮阳和增加免疫力吧。”

记者随机走访了郑州市淮河路、工人路、嵩山路上的10家饭店，其中6家宣称有独家秘制的药膳供应，还有1家虽然没有用“药膳”这个词，但有几款菜肴中标注着“秋冬季特制、特色滋补”字样。在一家名为思香园的饭店，经营者表示，之所以打出“药膳”的招牌，主要是想吸引人的眼球。“目前人的生活水平提高了，都注重保健，饮食非常看重营养价值，打出‘药膳’的招牌可以吸引很多食客”。

在嵩山路上的小山羊火锅店，厨师表示，进入冬季打出“药膳”的招牌后，生意好了很多，“食客也不很明白药膳的概念，所以我们没有必要很精通，凭感觉把一些补品和中药食材堆积到一起熬煮，应该对*起到大补的功效”。

记者从这些餐饮场所的菜谱上看到，药膳价格从38元到338元不等，成分多为当归、黄芪、熟地、天冬、白芷、乌鸡等。

新通桥附近一家药膳店的服务员介绍，在成本相同的情况下，各饭店会根据档次，将药膳价格划分出高中低三档。所用原料贵的，熬制时间长的，价格就更贵一些。“总体来说，药膳价格由商家自定”。

多家以药膳为主营品种的饭店表示，入冬以来生意一直不错。

调查：厨师做药膳全凭感觉

满城的药膳出自谁手?记者带着疑问走访了多家药膳餐饮经营者，发现这些场所没有一家有专业的药膳指导师。“你家的药膳正宗吗?是谁做的?”对于记者的疑问，10家饭店的服务员均表示，自家的药膳都是由大师傅熬制的，店里并没有药膳制作人员进行专门调制。

在航海路上的大地乡村风味村，一名服务员奇怪地反问记者：“怎么饭店还要有懂得中医学的人来配料，听起来就很新鲜，我们店没有中医师，只有厨师。”

陇海路上的满堂红滋补火锅店负责人说：“通常药膳都是由厨师根据多年的个人经验，结合大众的口味来添加中药配置而成的。”

释疑：药膳应该是啥样

河南省中医院营养专家孟毅介绍说，药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

郑州市健康教育所的刘先生表示，饭店的药膳，中药材搭配很随意。过去药膳中不常见的药物如虎杖、蒲黄、海藻等，甚至是大黄也成了药膳中的“常客”。“虽然药膳本身对*具有一些扶正、滋补的作用，但并不等于说所有人都适合食用药膳，更不等于说一种药膳能补益多个方面。”

中国保健协会营养学教授刘政说，药膳不能随意进补，加入了人参、鹿茸、冬虫夏草等中草药的药膳，对健康人和儿童就不适合。胡乱食用药膳，就相当于不对症下药，不仅不会达到进补的效果，甚至会有越补病症越严重的情况发生。

规范：药膳制作有了基本要求

河南省中医药管理局有关人士介绍，为了进一步规范中医药膳的制作和管理，中国药膳研究会组织专家经过多次论证，制定了《中国药膳制作及从业资质基本要求》，并上报国家中医药管理局政策法规司，已于今年7月发布实施。

根据《中国药膳制作及从业资质基本要求》，进入药膳的中药材、饮片应符合中华人民共和国药典所载的要求;药膳配方应由药膳指导师或药膳师指导和制作;配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌。药膳产品标签、说明书、菜谱及广告等不得标注与宣传有治疗作用，不得代替药物。药膳制作师应具备中级以上厨师资格;具备与药膳相关的中医药知识;具备严格按照药膳配方制作药膳的能力等。药膳从业人员分为药膳指导师、药膳制作师和药膳制作士，均需专门机构认证。

提醒：药膳虽诱人不能随意吃

河南省饭店餐饮协会常务副会长、河南省酒店商会会长钱波说，目前绝大多数酒店从业人员对中药药理并没有研究，只是看到流行药膳，便在食物中加入人参、当归、枸杞等一些滋补类中草药，制作成所谓的药膳。

郑州市消费者委员会的黄静认为，有些饭店的药膳配方随意，有的甚至违背了药理特性，给消费者的健康埋下诸多隐患。如人参药性偏湿热，适于补气，可用于脾虚等症，却不宜为阳热体质或某些慢性病人服用。再如当归可用来补血、活血，但也有不适用的人群。消费者不要盲目食用所谓的药膳，要根据药膳的功效和自己的体质慎重选择，以免食用药膳补出病来。